Kombucha

Vous savez déjà que le kombucha est un de mes produits fétiche. La souche sert à fabriquer une délicieuse boisson saine et riche en probiotiques. La préparation issue de la fermentation du Kombucha (aussi appelé Combucha en fonction des régions) est pour moi un des incontournables d’une alimentation variée et saine.

La boisson est rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Elle a un goût particulier qui rappelle parfois le cidre, le vinaigre et/ou le thé. Sa couleur est claire, un peu ambrée et un peu plus foncé si on utilise un thé noir.

IMG_20150714_231258Une boisson et du goût

La préparation de Kombucha, d’un point de vue gustatif, se rapproche à s’y méprendre à du cidre doux et les saveurs obtenues dépendent de nombreux facteurs environnementaux qui influeront notamment sur la vitesse de fermentation de la culture, sur l’acidité ou encore sur le degré d’alcool (pas de panique la boisson ne dépasse que très rarement les 2-3%).

C’est quoi ?

kombucha

C’est un thé sucré dans lequel macère un « champignon », au bout d’environ 10 jours ce « champignon » a consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s’enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l’être humain, son bien-être et sa beauté.

La boisson se prépare par immersion du « champignon » dans une solution nutritive à base de thé noir (ou vert) sucré. Pendant la fermentation et l’oxydation, des réactions complexes entraînent la production de substances intéressantes, se retrouvant ensuite dans la boisson : de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique dextrogyre, de l’acide folique, de l’acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc…), des sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d’alcool (entre 0,1 et 0,5°).

Fermentation

C’est le gaz carbonique dégagé par la fermentation qui apporte à la boisson une agréable mais vraiment très légère effervescence. Le sucre sert de nourriture aux micro-organismes qui constituent le « champignon », il va lui permettre d’augmenter sa masse et de se reproduire tout en dégageant dans la boisson des substances bénéfiques et énergétiques.

1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel soit 79 calories

La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis la boisson filtrée en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans la souche, sous l’action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation rend le mélange encore plus pétillant.

Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :

  • booster le taux d’alcool et le pétillement en ajoutant une c. à c. de sucre. Le kombucha transforme le sucre en alcool,
  • ajouter des produits sucrants, un peu de miel par exemple, ou,
  • apporter un goût particulier grâce à un petit apport :
    • de fruits frais ou secs (petits fruits entiers, morceaux ou tranches de fruits, fruits mixés, jus de fruits frais…),
    • d’arômes naturels,
    • d’épices (cannelle, gingembre, cardamome, épices à vin chaud, épices à pain d’épices… ),
    • de fleurs (par exemple de l’hibiscus (karkadé ou bissap) qui donnera une très belle teinte rouge à la boisson), fleurs de sureau, pétales de roses,
    • de plantes fraîches (menthe, verveine, mélisse, verveine citronnelle, géranium citronnelle, gingembre, thym, ortie, sauge, ciboulette, persil… )…
    • 1 ou 2 c. à s. d’hydrolat ou d’eau florale bien parfumé par exemple de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de mélisse,…
    • une essence d’agrumes (2 à 4 gouttes préalablement diluées dans une c. à s. de sirop de sucre) par exemple à l’orange, orange sanguine, citron, citron vert, bergamote, clémentine… ou bien une huile essentielle (compatible avec l’alimentation) (1 à 2 diluée dans préalablement diluées dans une c. à s. de sirop de sucre) par exemple géranium rosat d’Egypte, menthe des champs, … Les huiles essentielles ne se versent pas directement dans l’eau. Très important : avant toute manipulation des essences et des huiles essentielles, pensez à lire lesprécautions d’emploi des huiles essentielles.

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